かごしまの食材

鹿児島のそば

 そば

行事に欠かせない手打ちそば

そば生産量の上位を誇る鹿児島では、年越しやお祝いなどの行事のたびに、手打ちそばが作られていました。南国、鹿児島は8月と11月がそばの収穫時期。収穫したばかりのそばの実は、青くてとてもきれいな色をしています。鹿児島の中でも、季節や場所、畑や休耕田などによっても、そばの出来は異なってきます。そばにも個性があるのです。


石臼
香り豊かなそばを楽しめる秘訣

そばは「挽き立て」「打ち立て」「ゆで立て」が魅力。香り高いそばをお客様にお出しするため、南九州市知覧町にある「手打ちそば道場 三稜館」で、その日使う分だけのそばの実をひいています。ここにあるのは、長野の山中から掘り出した大きな安山岩の二つの石うす。そばの実に熱が伝わって香りが逃げないように、一分間に20回転のペースでゆっくりと廻ります。すべての店舗でお客様の注文を受けてから、そばをゆでています。そばはゆでたてが一番。熱いうちにおめしあがりください。


かごしま黒豚

黒豚

さつまいもを食べてすくすくと

四肢・頭・尾の6カ所に白い部分があるため、“六白”とも呼ばれる「かごしま黒豚」。400年以上の長い歴史の中で、鹿児島の風土に育まれながら改良を重ね、現在のかごしま黒豚が誕生しました。豚肉はタンパク質、ビタミンB群が豊富ですが、かごしま黒豚はうま味成分のアミノ酸を多く含んでいます。さらに、さつまいもを含んだ飼料を食べることで、独特の旨味と甘味が増し、やわらかくて歯切れのいい黒豚に育ちます。


黒豚2
黒豚はとってもきれい好き

黒豚は白豚よりも体が小さく、一回の出産で白豚よりも少ない6~7頭を出産します。生まれたての黒豚はつやつやした真っ黒な毛並みと、愛らしい瞳と短い鼻が愛嬌たっぷり。好奇心旺盛で、人が来ると近寄ってきます。黒豚はきれい好きなため、豚舎にはごみはもちろん、ホコリが舞わないような工夫を。白豚に比べて一回の食事量も少なく、飼育に手間がかかりますが、生産者は愛情をたっぷり注ぎわが子のように育てています。


イモ焼酎「一本〆」

 

一本〆「そばに合う焼酎」が原点

お客様から「そばに合ういも焼酎を作ってほしい」という要望で誕生したのが「一本〆」です。「一本〆」を造っているのは、吹上庵が生まれた日置市吹上町にある「西酒造」。吹上庵第一号店の吹上店から車でわずか数分、豊かな緑に囲まれた静かな山間にあります。江戸時代末期の1845年創業の西酒造は、伝統を重んじながらも、新しい手法を取り入れた焼酎づくりを行っている蔵元です。ここで、そばに合う焼酎を追い求め、試行錯誤の末、いも焼酎「一本〆」を作って頂いています。


イモ焼酎2
苦難の連続で生まれた焼酎

そばの香りを損なわず、そばをもっと食べたくなるようないも焼酎。その思いをかたちにするまでは、苦難の連続でした。その結果、南薩摩の豊かな大地で育ったさつまいも(コガネセンガン)、名水の誉れ高い地元の地下水、厳選された麹で造る「一本〆」が誕生。試飲会のとき、そばとの相性があまりにも良く、思わず一本締めが飛び出したほどでした。そのエピソードから名付けられた『一本〆』は、軽やかなさつまいもの香り、キレのいい口当たり、繊細でまろやかな味が、そばにぴったりの焼酎となりました。このオリジナル焼酎「一本〆」は弊社のみのもので、一般には市販されていない焼酎です。


2種類の醤油

 

醤油昔ながらの製法にこだわり(鹿児島の醤油)

弊社では全店で鹿児島の醤油をご用意しております。契約醸造で、昔ながらの製法でつくられた「生揚(きあげ)」と呼ばれる醤油の元を火入れ(85度に加熱)調味して、弊社の工場のタンクに直送されます。

熟成でさらにまろやかに(本返し醤油)

工場に入った生醤油は、ザラメ、味醂と調合され冷暗所でたっぷり3週間。「寝る子は育つ」の言葉通り、カドのとれたまろやかな本返しに仕上がります。この本返しに、しいたけ、鹿児島産のカツオ節などでとった出汁と合わせると、吹上庵のそばつゆの誕生です。


大根の一夜漬け

大根の一夜漬け

食べ放題で人気の裏メニュー

メニュー表に載っていない、吹上庵の隠れた“裏メニュー”です。 丁寧に皮をむいた大根一本を丸ごと縦割りにし、塩と七味を一本ずつすりこんで、漬け込むだけ。各店のスタッフが「おいしくなりますように」という思いを込め、お店が終わってから毎日漬けています。お客様には料理をお待ちいただく間、お好きなだけお召し上がりいただけます。

 

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